Paupiette de veau aux petits légumes

Four a 180 degrés. Mettre les escalopes de veau entre deux papiers film, aplatissez-les avec un rouleau a patisserie. Puis coupez-les en deux le plus régulièrement possible, faire des rectangles, si des chutes mixez-les et ajoutez-les a la farce fine. Dans un bol mélangez la farce avec la creme fraiche, le cumin, l estragon, sel, poivre du moulin. Epluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le blancs de poireaux et les branches de céleri trés finement. Epluchez les petits oignons sauciers. Mettre une sauteuse sur feu moyen avec une noix de beurre, faites-y suer les légumes, la couenne de lard, la gousse d ail écrassée, le thym, la feulle de laurier, ajoutez le cognac, sel, poivre et le jus de veau. Donner un bouillon et retirez du feu. Mettre sur le plan de travail les tranches de lard dessus les escalopes de veau, répartir la farce en la moulant bien. . Replier les escalope et rouler autour le lard, serrer bien. Rangez-les dans un plat a four, recouvrir avec les legumes au jus de veau et 40 gr de beurre en petits morceaux. Enfournez pour 25 a 30 minuts en surveilant et en arrossant souvent les paupiettes de leur jus de cuisson. Servez dans le plat de cuisson avec des linguines ou des spaghetti.