Pavé de cerf sauce aux airelles

Faire mariner les pavé de cerf une nuit, dans un grand plat creux avec le vin rouge, le thym, le laurier, le coriandre, les clous de girofle, le poivre en grain, une branche de persil. Le lendemain : sortir les pavés de leur marinade. Faites bouillir et réduire la marinade avec ces aromates et épices, filtrez-la. Epluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les suer dans une petite casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. Ajoutez le miel, laisser cuire 3 a 4 minutes. . Mouillez avec la marinade et le fond de veau, faire réduire pendant 10 minutes a feu trés doux. Ajoutez le carré de chocolat et les airelles, réservez sur feu trés doux. Mettre une poele sur feu vif avec une cas d huile et une noix de beurre, faites-y saissir des deux cotés les pavés de cerf, flambez-les a l armagnac, sel, poivre. Dressez les pavés de cerf sur un plat de service, nappez-les de sauce aux airelles. Servez avec une purée de céleri ou des pommes dauphines.