Pavé de boeuf a la ficelle

Epluchez et coupez les carottes en morceaux de moyenne grosseur. Epluchez le navet et le coupez en gros dés. Coupez le vert de poireau, gardez-le pour un autre usage. Lavez et coupez en tronçons le blanc de poireau. Coupez en tronçons la branche de céleri. Mettre une cocotte sur feu vif avec le bouillon de boeuf et un litre d eau. Ajoutez l oignon piqué de clou de girofle, une branche de thym, une feuille de laurier, gros sel, les grains de poivre. Portez a ébulition, écumez. Ajoutez les légumes, laisser cuire ils doivent etre fondants. Dans un bol mettre les moutardes, l estragon, le cerfeuil, 10 cl de bouillon filtré. Ficelez le pavé et suspendez-le sur le manche d une cuillère en bois. Plongez le pavé dans le bouillon en faisant reposer la cuillére entravers de la cocotte. Laisser cuire 3 a 4 minutes. Sortez le pavé. Dressez sur un plat de srvice, les legumes égouettés, le bol de sauce, le paavé deficelé.  Servez.