Pavé de cerf sauce poivrade

   Sauce poivrade : lien ici. Epluchez et hachez l oignon, l échalote. Epluchez et coupez en gros dés la carotte. Mettre sur feu moyen une petite casserole, avec une noix de beurre faites-y suer l oignon, l échalote, les dés de carotte, ajoutez la couenne de lard et les parures de gibier. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez le thym, la feuille de laurier, le clou de girofle, faire réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, faire bouillir écumez, gouettez salez si besoin. Puis fitrez la sauce au chinois étamine en écrassant bien les légumes. Reservez au chaud ajoutez le poivre concassé et 2 cl de cognac. Mettre sur feu vif une poele avec une noix de beure et un trait d huile. Faites -y saissir les pavés de cerf, des deux cotés, flambez-les au cognac. Dressez dans un plat de service les pavés nappez de sauce, reste de sauce en saucière.