Pavé de cerf sauce poivre vert

Epluchez et hachez les échalotes. Dans une petite casseroles mettre les échalotes, 10 cl de vin blanc, sel, sur feu moyen. Faites réduire a sec. Ajoutez le fond de veau, le poivre vert égouetté, la creme fraiche faire réduire un tiers. Mettre une poele sur feu vif avec un noix de beurre et une cas d huile, faites- y saissir des cotés les pavés de cerf, sel (cuire a votre convenance). Flambez au cognac. Retirez les pavés, reservez sur assiette au chaud. Déglacez avec le reste de vin blanc, grattez bien les sucs. Ajoutez le déglaçage a la sauce. Dressez sur un plat de service, les pavés de cerf, nappés de sauce au poivre vert. Servez avec des pommes dauphines ( recette ici)