Pavé de veau aux girolles

Epluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les girolles a l aide d une éponge humide.   . Dans une sauteuse une noix de beurre, sur feu vif, ajoutez les girolles et les échalotes, laissser évaporez l eau de végétation, sel, poivre et l estragon. Puis ajoutez la creme fraiche, baisser le feu, laisser réduire. Mettre sur feu moyen une poele avec une cuiellére à soupe d huile d olive et une noix de beurre, faites-y saissir les pavés sur les deux faces, flambez-les au cognac, sel, poivre. . Sortez les pavés, reservez. Déglacez la poele avec le fond de veau, faire réduire, puis ajoutez ce déglaçage au girolles. Dressez dans un plat de service, un lit de girolles, dessus les pavés. . Servez de suite.