Pavé de sanglier sauce aux genièvre

Epluchez et émincez les échalotes. Faire mariner une nuit les pavés de sanglier, dans un plat creux : le vin rouge, les échalotes, les baies de genièvre, le thym, la feuille de laurier, la mignonette, la vergeoise. Le lendemain, sortir les pavés sur une assiette. Mettre la marinade avec ces aromates dans une casserole sur feu moyen, sel, faire réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, faire réduire d un tiers. Mettre une poele sur feu vif avec une cas d huile et une noix de beurre, faites-y saisssir des deux cotés les pavés de sanglier, deux minutes de chaque cotés. Faites-les flamber au cognac. Retirez les pavés, reserver sur une assiette. Déglacer la poele avec la creme fraiche, grattez bien les sucs avec une cuiellére en bois. Incorporez le déglaçage a la sauce. Dressez sur un plat de service les pavés, nappez-les de sauce au genièvre. Servez avec une purée maison ou des pates fraiches.