Perdreau farci au foie gras

Plumez, videz et flambez le perdreau (ou faites-le faire par le boucher si vous l achetez) Epluchez les petits oignons. Humectez le pain avec le muscat. Ecrasez la mie de pain mouillée, puis ajouter la au foie gras. Malaxez bien le tout. Farcissez le perdreau, bridez-le avec de la ficelle de cuisine.

Dans une cocotte : la graisse de canard, mettre sur feu doux, faire blondir les oignons, puis retirez-les avec un ecumoire, reserver. Mettre le perdreau dans la cocotte, faites le dorer de tous cotés, flambez avec le cognac, sel, poivre et la pincée de quatre épices. Feu doux, couvrir, laisser mijoter 10 minutes. Ajoutez les oignons et poursuivre la cuisson 15 minutes. Coupez la tranche de pain de mie en huit morceaux, faites les dorer à la poele, avec les 20 gr de beurre sur feu moyen. Tranchez le perdreau en deux.

Disposez-le sur un plat de service chaud, autour les petits oignons et les croutons frits. Arrosez le perdreau avec le jus de cuisson et server aussitot (accompagnez de pommes salardaises).