Perdreaux sur canapé aux marrons

Dans une cocotte sur feu vif, 50 gr de beurre, et une cuillére à soupe d huile, des que le beurre mousse, mettez-y les perdreaux, ainsi que les foies de volailles, sel, poivre, faites dorer de tous cotés les perdreaux, sortir les foies, reserver-les, flambez avec le cognac les perdreaux, puis ajoutez, le vin blanc, le fond de veau et le bouquet garni, couvrir. Baisser le feu, poursuivre la cuisson sur feu moyen 20 a 25 minutes, en surveillant et arrossant souvent les perdreaux. Mixez les foies de volailles, avec la creme et le madére.

Etalez cette farce sur les tranches de pain de mie, les mettre au four a 160 degrés, pendant environ 10 a 15 minutes. Dans une casserole, faire chauffer doucement les marrons, avec les 3 Ogr de beurre restant et le bouillon de volaille, sel, poivre. Retirez le bouquet garni, passez le jus de cuisson des perdreaux au chinois étamine.

Coupez en deux les perdreaux. Dresez sur un plat de service, au milieu les marrons, dessus les canapés, sur les canapés les demi perdreaux, nappez de sauce. Servez, décorez de pluches de persil et feuilles de céleri.