Pintade farcie en cocotte avec des rattes

Epluchez et coupez en deux les échalotes. Dans un bol mélanger la farce, l armagnac et la ciboulette ciselé, sel, poivre. Farcir avec cette farce la pintade, coudre l ouverture a l aide de laiguille a brider. Recouvrir les blancs de la pintade des tranches de lard fumé. . Laver les rattes. Mettre sur feu moyen une cocotte avec 2 cas de graisse de canard, faites-y revenir et légerement dorer de tous cotés la pintade, ajoutez les échalotes, les rates, sel, poivre, thym émiété. Baisser le feu, couvrir laisser cuire 15 minutes en surveillant. Mouillez avec le fond de volaille, poursuivre la cuisson 35 a 40 minutes. Vérifier la cuisson de la pintade et des rattes. Sortez la pintade, laissez-la reposer 10 minutes environ. Disposez dans un grand plat de service les rates et les échalotes. Passez la sauce au chinois étamine dans un bol, dégraissez-la. Coupez la ficelle, sortez la farce, mettez -la au milieu du plat. Coupez la pintade, disposez les morceaux de pintade dans ke plat. Servez de suite avec le bol de sauce.