Pot au feu de joue et queue de boeuf

Mettre dans un grand faitout, le vert des poireaux, l oignon épluché, la gousse d ail écrassée, le bouquet garni, les feuilles de céleri, la joue de boeuf, la queue de boeuf, l étamine, gros sel. Couvrir d eau a hauteur plus. Mettez-le sur feu vif, amener a ébullition, écumez et baissez le feu a moyen. Faire cuire 3 heures a frémissements, en surveillant et en écumant de temps en temps. Epluchez et coupez en sifflets les carottes. Epluchez les navets. Coupez en tronçons les branches de céleri. Lavez et coupez en deux les blancs de poireaux. Epluchez les pommes de terre. Au bout de 2 heures de cuisson ajoutez les carottes, le céleri, 15 minutes aprés les navets, les blancs de poireaux. Faire cuire les pommes de terre a la vapeur. Mettre un peu de gros sel a chaque extrémités des os a moelle. Faites les cuire a feu moyen dans une petite casserole avec de l eau a hauteur. A la fin des 3 heures vérifier la cuisson des viandes et des légumes. Retirez les viandes et le légumes en prenant soin de retirez les vert de poireaux, l oignon, la gousse d ail et les feuilles de céleri. Bien sur retirez aussi l étamine et le bouquet garni. Coupez la joue de boeuf en morceaux. Dressez dans un grand plat les légumes, dessus diposez les morceaux de joue et de queue de boeuf. Autour les os a moelle, les pommes de terre. Servez avec les deux moutardes, des cornichons, de la fleurs de sel.