Raie malouine

Lavez et coupez en rondelles les poireaux, reserver le vert. Dans une sauteuse sur feu doux avec une noix de beurre, faire suer les poireaux, sel, poivre puis mouiller avec le fumet de poisson et le cidre, faire réduir. Ajoutez la creme, faire réduire 5 minutes. Préparez un court bouillon dans une grande sauteuse : de l eau, gros sel, grain de poivre, laurier, thym et le vert des poireaux. Faire frémir une dizaine de minutes, ajoutez un trait de vinaigre. Allumez le four position grill. Faire pocher les ailes de raie dans le court bouilon, les retire, les épluchez retirez la peau (si vous voulez tetirez les cartilages). Disposez les ailes de raie dans un plat a four beurré. Mettre dessus le concassé de poireaux. . Préparez la chapelure, mélanger dans un bol chapelure, piment de cayenne, persil. Parsemez sur les ailes de raie, faire gratiner. Servez.