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Rascasse au bisque de crustacés avec rouille
Temps de préparation:
Difficulté: Difficile
Ingrédients (4 personnes):
2 Rascasses(chapons)de 1kg chacune environ,15cl de vin blanc sec,15cl d eau,1 oignon,une branche de thym,une branche de romarin,1 gousse d ail,1 boite de bisque(homard,langoustine)6 pistils de safran,une demi cuillere a café de cayenne,1kg de pommes de terre(charlottes)Rouille:1 oeuf,une dose de safran en poudre,une demi cuillere a café de paprika,une gousse d ail,un piment oiseau,25cl d huile d olive.une baguette de pain couper en rondelles.
Préparation:
Prepare les rascasses, ecailler, vider, et couper en troncons, reserver les troncons, avec les tetes faire un fumet : dans une casserole les tetes, l oignon, le thym, le romarin, le vin blanc, l eau, l ail, sel. Eplucher et couper en gros des les pommes de terre, reserver. Filtrer le fumet, melanger avec le bisque, verifier l assaissonement, ajouter le safran, le cayenne, mettre sur le feu avec les pommes de terre.
Secher les rondelles de baguette au four. A trois-quart de cuisson des pommes de terre, mettre les troncons des rascasses. Faire la rouille : dans un bol, ecraser 4 a 5 des de pommes de terre avec deux cuillere de bouillon, piler au mortier l ail et le piment, incorporer les a la purée, mettre le jaune d oeuf, le safran, monter a l huile d olive, sel.
Dresser dans un plat creux, rouille dans une sauciere, pain sur assiette.
Publié par jeanmerode - https://www.lesfoodies.com/jeanmerode