Rognon de veau aux girolles

Retirez bien toutes les parties blanches du rognon de veau. Coupez-le en morceaux réguliers. Nettoyez les girolles avec une éponge humide. Epluchez et émincez les échalotes. Mettre une sauteuse sur feu vif avec une noix de beurre et une cas d huile d olive, faites-y sauter et cuire les girolles avec les échalotes, sel, poivre, persil. Retirez du feu. Mettre une autre sauteuse sur feu moyen avec une cas d huile d olive, Faites-y sauter les morceaux de rognon, flambez-les avec le cognac. Ajoutez sel, poivre, jus de veau. Incorporez les girolles et la creme fraiche. Laissez cuire 5 minutes. Dressez dans un plat de service creux. Servez.