Rognon de veau sauce à l estragon

Dégraissez et dénervez le rognon, retirez bien les parties blanches. Coupez-le en morceaux réguliers. Epluchez et hachez les échalotes. Mettre sur feu vif au départ avec 2 cas de graisse de canard et une noix de beurre. Faites-y sauter les morceaux de rognon, sel, poivre. Baissez le feu, retirez les moceaux de rognon, reservez sur une assiette. A la place faites suer les échalotes. Ajoutez le cognac grattez bien les sucs. Incorporez le jus de veau. Dans un bol mélangez la creme fraiche et la moutarde. Ajoutez cet appareil a la sauce. Remettre les morceaux de rognon. Incorporez l estragon. Dressez dans un plat creux. Servez avec un riz pilaf.