Rognonnade braisée au jus de truffe

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 55 minutes

Difficulté: Difficile

Ingrédients (6 personnes):

A commander au boucher:1 carré de veau desossé de 1,4kg,1 beau rognon de veau,250gr de crépine.50gr de beurre,25cl de bouillon de volaille,5cl d armagnac,3cuillére de creme fraiche,sel,poivre,une boite de pelure de truffe de 12,5gr .Un bouquet de cerfeuil.

Préparation:

Rincer la crépine a l eau froide et presser-la bien, pour l égoutter. Dégraisser le rognon. Fender le carré de veau dans l épaisseur, sans séparer les deux morceau, pour former un rectangle, saler, poivrer. Four a 180. Poser le rognon au centre et envelopper avec la viande, puis avec la crépine.

Ficeler. Chauffer le beurre dans une cocotte, faire dorer le veau de tout coté, ajouter le bouillon, le jus de la boite de pelure de truffes. Couvrir et enfourner pour environ 50 minutes. Retirer le veau de la cocotte, sur un plat, couvrir de papier alu. Ajouter l armagnac, la creme faire réduire, verifier assaisonnemenr.

Filtrer, remettre sur le feu dans une casserole 5 minutes, ajouter les pelures de truffes. Couper en tranchesla rognonnade, mettre sur un plat de service, napper de sauce, decorer pluche de cerfeuil, le reste de sauce en sauciére. Servir avec une purée et du cresson.