Rognons d agneau a la parisienne

  Epluchez et hachez les échalotes. Coupez le pied terreux des champignons de paris. Nettoyez-les avec une éponge humide, puis coupez-les en six. Ouvrir en deux les rognons, retirez les parties blanches, rincez-les a l eau froide. Séchez-les dans un torchon. Mettre sur feu vif, une sauteuse avec une noix de beurre et une cas d huile, faites-y sauter les rognons, flambez-les au cognac, sel, poivre. Retirez-les reserver sur une assiette. A la place faites sauter les champignons avec les échalotes, baisser le feu a doux, sel, poivre. Ajoutez le fond de veau et la moutarde de meaux, lisser la sauce. Remettre les rognons d agneau. Puis incorporez la creme fraiche et l estragon. Dressez dans un plat creux, décorez de pluches de persil plat. Servez avec une purée maison (recette cliquez ici)