Rognons de veau au roquefort

Chauffer le beurre avec un peu d huile d olive dans une sauteuse. Cuire les rognons entiers en partie dégraissés, retournez les à mi cuisson. . Saler, poivrer, jeter la graisse. Flamber les rognons avec l armagnac, sortir les rognons reserver. Dans la sauteuse vide mais non lavée, verser le vin blanc, portez a ébullition, réduire, ajouter la creme, le fond de veau et le roquefort écrasé. Cuire 3 minutes. Couper les rognons de veau en tranches. Réchauffer-les dans la sauce sans laisser bouillir. Parsemer d estragon ciseléet décorer de dés de tomate préablement émondée et coupé en petit dés, et aussi des miettes de roquefort. Servir avec des tagliatelles au beurre.