Roti de chevreuil sauce aux raisins de corinthe et de smyrme

La veille : épluchez et coupez en morceaux l oignon, la carotte. Coupez en tronçons le vert de poireau, la branche de céleri. Faire mariner le roti de chevreuil dans une grande terrine avec l oignon, la carotte, le vert de poireau, le céleri, le thym, le laurier, les épices. Le lendemain : sortir le roti, les légumes et les aromates. Disposez le tout dans un plat a rotir, sel, poivre. Mettre le vin de la marinade dans une petite casserole sur feu moyen, faites réduire de moitié. Faire gonfler les raisins dans un petit bol avec de l eau tiéde Four a 180 degrés. . Ajoutez a la sauce, le miel, le fond de veau. Enfournez le roti, tournez-le plusieurs fois au bout de dix minutes, aprés 20 minutes de cuisson, mouillez avec la sauce. Poursuivre la cuisson 5 a 8 minutes, sorir le roti, reservez au chaud, laissez-le reposez 10 minutes. Filtrez la sauce, remettez-la dans la casserole, sur feu moyen incorporez la creme fraiche, les raisins égouttés, le carré de chocolat, réctifiez l assaissonnement si nécessaire. Coupez le roti en tranches. Disposez-les sur un plat de service, nappez de sauce. . Le reste de sauce en sauciére. Servir avec des rattes cuites en cocotte et une purée de céleri.