Roti de cerf aux myrtilles

La veille préparez la marinade : épluchez et émincez les échalotes. Dans un grand saladier, le roti, le vin rouge, les échalote, le céleri, le persil, le thym, laurier, les épices, une cac de poivre mignonette, le vinaigre. Filmez et mettre au frais une nuit. Four a 200 degrés. Sortir le roti épongez-le avec du papier absorbant. Faire réduire la marinade de moitié avec ses aromates dans une casserole sur feu moyen. Mettre le roti dans un plat a four, enduisez-le de graisse de canard, sel, poivre. Baissez le four a 180 degrés. Enfournez pour 15 minutes en le tournant deux a trois fois. Baissez le four a 160 degrés. Arrosez le roti d une louche de marinade filtrée et du cognac. Poursuivre la cuisson 20 a 30 minutes suivant la cuisson désirée. En surveillant, rajoutez de la marinade si nécessaire. Filtrez la marinade, remetre sur feu doux. Incorporez le fond de veau, la confiture de myrtilles, les carrés de chocolat. Sortir le roti de cerf, reservez au caud 10 minutes. Ajoutez les myrtilles. Laissez réduire 10 minutes ajoutez la creme fraiche et le jus de cuisson du roti filtré. Tranché le roti. Dans un plat de service deux petites louches de sauce aux myrtilles. Disposez dessus les tranches de roti. Nappez de sauce, reste de sauce en sauciére. Servir avec de la purée de céleri et des rates rissolées.