Roti de veau au fromage et au lard

Four a 210 degrés. Trempez la crépine dans l eau froide. Entaillez, réguliérement le roti jusqu à 2 cm du fond, sans détacher les tranches, sel, poivre entre les tranches. Placez dans chaque interstices 2 tranches de lard pliée en deux et une tranche de fromage. Reconstituez le roti et enveloppez-le dans la crépine egouttée et séchée dans du papier absorbant. Placez le roti dans une cocotte. Parsemer-le de 25 gr de beurre et le mettre au four 10 minutes en le retournant deux a trois fois. Epluchez et émincez finement l oignon et la carotte, lorsque le roti est uniformément doré, ajoutez l oignon, une branche de thym et la carotte. Couvrir et pousuivre la cuisson 40 minutes en arrosant avec le jus accumelé dans le fond. Retirez le roti, laissez-le reposer enveloppé de papier d alu, à l entrée du four éteint. Epluchez les petits oignons, placez-les dans une petite casserole avec 25 gr de beurre, une pincée de sel, trois cuillére a soupe d eau, couvrir avec un papier sulfurisé persé de plusieurs trous. Laisser cuire environ 20 minutes a feu doux, verifieez la cuisson, ils doivent etre tendres. Déglacez la cocotte avec le muscat, décollez bien les sucs, faire réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et la creme, remuez et laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse, filtrez. Retirez la crépine et placez le roti sur un plat, nappez de sauce et entourez-le avec les petits oignons. Servir avec un gratin dauphinois et le reste de sauce en sauciére.