Rouelles de veau aux rates et échalotes

Laver les rates. Epluchez les échalotes. Epluchez et coupez en rondelles la carotte. Découennez et coupez le lard en petits lardons. Mettre sur feu vif une cocotte avec une cas d huile d olive et une noix de beurre, fariner légérement les tranches de jarret, sel, poivre, et une cac de cumin en poudre. Puis les faire revenir et dorer des deux cotés, avec les couennes de lard et les lardons. Baisser le feu a moyen, retirez les tranches de jarret et les lardons, a la place mettez les échalotes, les rondelles de carottes faites -les bien suer. Remettre les tranches de jarret et les lardons, ajoutez le vin blanc, le jus de veau, la gousse d ail écrasée et le bouquet garni, couvrir et faire cuire 45 minutes a petit feu. Ajoutez les rates, réctifier l assaissonnement si nécessaire, poursuivre la cuisson une heure environ en surveillant. Retirez le bouquet garni et la couenne de lard. Dressez dans un grand plat creux. Décorez de pluches de persil.