Salade de paleron de boeuf

  Epluchez l oignon et la carotte. Lavez et coupez en deux le poireau. Mettre a cuire sur feu vif dans un faitout, le morceau de paleron avec le bouquet garni, la carotte, l oignon, les blancs de poireaux, le céleri, le coriandre, les grains de poivre, gros sel. Couvrir d eau a hauteur. Amenez a ébullition, écumez, baissez le feu a moyen et poursuivre la cuisson a frémissements 2 heures environ. Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire a l anglaise (eau salée). Epluchez et hachez l échalote. Faites la vinaigrette, une cas de moutarde, sel, poivre, 2 cas de vinaigre, 6 d huile. Emulsionnez, ajoutez a la vinaigrette, l échalote, les capres et les cornichons coupés en rondelle. . Lavez, égouettez et séchez la salade de mache. Dés que les pommes de terre sont cuites, les coupez en rondelles. Disposez dans un grand plat creux, les pommes de terre, autour la mache. Arrosez de 3 cas de vinaigettre. Quand le paleron est cuit, sortez-le du bouillon. Coupez-le en tranche, disposez-les sur les pommes de terre. Nappez du reste de sauce vinaigrette. Parsemez de persil haché. Décorez avec les tomates grappe.  Servez