Salmis de canard

Coupez en deux les cuisses de canard. Coupez le pied terreux des champignons, les nettoyez avec un linge humide. Puis les coupez en petits morceaux. Epluchez et hachez les échalotes. Epluchez l oignon, la carotte, la gousse d ail, hachez-les trés fin ou mixez-les. Dans une cocotte ou une grande sauteuse sur feu moyen avec une cas de graisse de canard, faites revenir et dorer les morceaux de canard, flambez-les avec l armagnacsel, poivre. Retirez les morceaux de canard, reserver sur une assiette. Remettre une cac de graisse de canard dans la sauteuse, faites-y suer l oignon, la carotte, et l ail mixés, sel, poivre. Remettre les morceaux de canard, ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau. . Couvrir et baiser le feu cuire a petit feu, 1 heure trente a 2 heures, en surveillant, la viande doit etre tendre. Dans une poele avec une cas de graisse de canard faites sauter les champignons avec les échalotes, sel, poivre. En fin de cuisson ajoutez-les au canard avec le madére. Coupez en deux les tranches de pain de mie, faites les dorer avec un peu de beurre dans une poele. Dressez dans un grand plat creux les morceaux de canard avec la sauce, autour les croutons. Parsemez de persil haché.  Servez