Sauce bearnaise

Pelez et hachez trés fin les échalotes. Clarifiez le beurre (le faire fondre sur feu doux, l écumez et laissez reposer pour que le petit lait reste au fond) reserver. Mettez dans une casserole a fond épais, les échalotes, le vinaigre, 2 cuilléres d estragon, faites réduire sur feu moyen jusqu il ne reste qu une cuillére de liquide. Laisser refroidir. Ajoutez les jaunes d oeufs, mettre sur un feu trés doux, battre au fouet à main, jusqu à l obtention d un mélange cremeux, qui adhére aux branches du fouet. Incorporez, hors du feu, le beurre par petite louche, sans cessez de fouetter. . Salez, poivrer, piment d espelette, les herbes restantes. Versez en sauciére et servez.