Sauté de chevreuil aux girolles

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 1h05

Difficulté: Difficile

Ingrédients (6 personnes):

2kg d épaule de chevreuil coupée en cubes de 3cm de coté environ,600gr de girolles,6 échalotes,10cl d armagnac,2Ocl de vin blanc sec,75cl de bouillon de volaille,2 cuilléres a soupe de farine,6Ogr de beurre,20cl de creme fraiche,4 cuillére a soupe de gelée de groseille,5cl de vinaigre de framboise,une petite étamine mettre à l interieur:10 baies de genièvre,3 clous de girofle,une cuillére a café de grains de coriandre nouer la.Sel,poivre.

Préparation:

Eplucher et hacher les echalotes. Chauffer 25 gr de beurre dans une cocotte, sur feu doux, faire dorer la viande, mettre la farine, remuer, retirer la viande. Mettre les echalotes remuer, remettre la viande. Arroser d armagnac, flamber, sel, poivre. Ajouter le vin, le bouillon et l étamine.

Couvrir, laisser cuire 1 heure à feu trés doux. Nettoyer les girolles ; couper le pieds terreux, frotter les avec une éponge humide. Faites les cuire dans une poele avec le beurre restant, remuer, sel, poivre. Retirer la viande et l étamine. Laisser boullir la sauce a feu vif une dizaine de minutes.

Ajouter la creme, poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter la gelée de groseilles, remetter la viande, ajouter les girolles et le vinaigre, verifier l assaissonement, dés que tout est chaud server. (garniture : pommes sautées, cresson ou une purée pommes de terre ou de céleri).