Steak a la moelle

Epluchez et émincez finement les échalotes. Faites -les suer dans une casserole avec 20 gr de beurre, sur feu moyen, sel, poivre du mouin, ajoutez le vin rouge, une pincée de sucre et la branche de thym, faites reduire de moitié. Reirez la branche de thym, ajoutez le fond de veau. Baisser le feu a trés doux faire reduire 15 minutes, incorporez 30 gr de beurre, en vannant (en tournant la casserole sur elle-meme). Reservez au chaud. Mettre un peu de gros sel a chaque extrémités des os a moelle. Faites-les cuire dans un eau frémissante 10 minutes. Sortez-les extrait la moelle. Mettre sur feu vif une poele avec une gosse noix de beurre et une cas d huile, faites-y saissir et cuire des deux cotés le steak de poire, sel, poivre. Retirez le steak laisser le reposer 10 minutes sur une assiette au chaud. Coupez la moelle en tranches, passez-les une minutes de chaque coté dans la poele ou a cuit le steak. Dressez dans un plat de service une louche de sauce, le steak, nappez de la sauce restant. Dessus les rondelles de moelle. Autour des pommes de terre grenaille rissolées. Servez de suite.