Terrine de foie gras

PREPARATION DES FOIES : Détachez à la main les lobes de chaque foie, posez un premier lobe coté lisse sur le plan de travail, avec la pointe d un couteau, incisez le lobe dans le sens de la longueur, seulement sur la moitié de son épaisseur. Ecartez bien à la main pour voir le réseau de veine, soulevez les veines et retirez-les. Meme opération pour les autres lobes. Posez-les coté ouvert dessus, dans un plat à gratin. MARINADE : Mélangez dans un bol, le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices. Saupoudrez de ce mélanges les foies en les retournant, remettez les coté ouvert au dessus, arrossez-les d armagnac et de rivesaltes. Filmez le plat, au frigo une nuit. MONTAGE : Sortir les foies 1 heure avant la cuisson, retirez-les du plat. . Posez un gros lobe, coté lisse au fond de la terrine, puis les deux plus petits, en les tassant bien, coté lisse au-dessus et terminez par le dernier lobe coté lisse au-dessus. CUISSON : Four a 150 degrés, lavez le plat a gratin, versez de l eau au tiers de sa hauteur, mettre le plat au four, dés que la température de l eau atteint 70 degrés. , Posez la terrine sans couvercle, cuire 40 minutes, vérifier la température au bout de 15 minutes, elle doit rester de 70° si necessaire ajoutez un peu d eau froide, la température doit rester a 70° pendant toute la cuisson. A la sortie du four, retirez-la du bain-marie. Mettez-la sous presse : un papier film, dessus une autre terrine avec un peu d eau dedans. Laissez-la refroidir a temperature ambiante. Au frigo : 3 a 8 jours.