Tete de veau sauce gribiche

Mettre la tete de veau dans un fautout d eau froide, faites bouillir une dizaine de minutes. . Egouettez et rincez a l eau froide pour la débarrasser de ces impuretés. Remettez la tete de veau dans le faitout avec : eau froide, vinaigre, carotte épluchée, branche de céleri, oignon épluché, bouquet garni, gros sel et grains de poivre. Laisser bouillir deux heures environ. Laisser refroidir dans son bouillon. Sauce Gribiche : ecrasez le jaune d oeuf dur, ajoutez la moutarde, sel, poivre. Délayez au fouet avec de l huile comme pour monter une mayonnaise. Une fois la sauce montée, ajouter un filet de vinaigre, cornichons hachés, les échalotes hachées finement, les capres, les fines herbes ciselées et le blanc d oeuf haché. Présentez la tete de veau coupée en tranches entourée de pommes de terre à l anglaise. La sauce gribiche en sauciére.