Tete de veau avec langue vinaigrette aux tomates séchées

Faie blanchir la tete de veau dans de l eau salée et vinaigrée, 10 minutes environ. La rincer a l eau froide. . Puis la faire cuire dans un faitout, avec l oignon et la carotte épluchés. Ajoutez le gros sel, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre, le vert de poireau. Couvrir d eau a hauteur, amener a ébulition, baiser le feu cuire a frémissement deux heures environ en surveillant. Faire cuire deux pommes de terre. Préparer la vinaigrette. Coupez en petits dés les tomates. Epluchez et hachez les oignons. Dénoyauter les olives noires. . Dans un bol, deux cas de vinaigre balsamique, sel, poivre, émulsionnez avec 5 cas d huile d olive, ajoutez les tomates, la gousse d ail écrasée, les oignons, les capres, les olives et le persil. Sortir la tete de veau, laisser la refroidir 15 minutes. Puis tranchez-la. Dressez les tranches de tete de veau, nappez de sauce, autour les pommes de terre vapeur. . Décorez avec des pluches de basilic. Le reste de vinaigrette a coté dans un bol. Servez.