Tete de veau,poireaux vinaigrette à la flamande

Coupez les poireaux, séparez le vert et le blanc. Lavez-les bien. Mettre un faitout avec 3 litres d eau, gros sel, 3 cas de vinaugre et 3 cas de farine (faire un blanc), faites bouillir et blanchir la tete de veau, 10 minutes environ. Sortir la tete de veau, rincez-la. Jetez l eau du faitout, Remettre le faitout sur feu vif avec 4 litres d eau, la tete de veau, les vert de poireaux, la branche de céleri, thym, laurier, l oignon piqué, gros sel, grains de poivre, la gousse d ail écrasssée. Amenez a ébullition, écumez, baissez le feu a moyen. Faire cuire a frémissements 2 heures. Faire cuire a la vapeur les blancs de poireaux. Epluchez et hachez finement l échalote. Ecalez et écrassée l oeuf dur a la fourchette. Dans un bol, une cas de moutarde, 2 de vinaigre, sel, poivre. Emulsionnez avec 15 cl d huile de colza. Incorporez l oeuf dur écrassé, l échalote hachée, le persil. Sortir la tete de veau, laissez refroidir 10 minutes. Coupez la tete de veau en tranches. Disposez dans un plat de service, les blancs de poireaux, les tranches de tete de veau. Arrossez le tout de vinaigrette. Servez