Tete de veau roulée sauce ravigote

Rincez la tete de veau a l eau froide. Mettre un faitout sur feu vif avec 3 litres d eau, faites-y blanchir la tete de veau un dizaine de minutes avec gros sel, 3 cas de vinaigre de cidre et 2 cas de farine. Egouettez et rincez la tete de veau pour enlever les impuretés. Epluchez la carotte, l oignon. Mettre à cuire la tete de veau avec l oignon, la carotte, la branche de céleri, le bouquet garni, clous de girofle, gros sel, les grains de poivre, départ a l eau froide. Amener a ébullition, baisser le feu cuire a frémissements 2 heures environ. Sauce ravigote : épluchez et hachez finement les échalotes. Ciselez les herbes. Coupez en rondelles le cornichons. Hachez grossiérement les capres. Ecrasez a la fourchette l oeuf dur. Dans un bol mettre les deux moutardes, le vinaigre, les échalotes, le vinaigre. Emulsionnez avec l huile, sel, poivre. Incorporez les herbes, les rondelles de cornichons, les capres. Puis l oeuf écrassé. Mettre en sauciére. Sortir la tete de veau, laissez-la reposez 10 minues, tranchez -la. Disposez les tranches de tete de veau sur un plat garni d un lit de salade. Servir avec des pommes de terre a l anglaise. Bol de sauce a part.  Servez