Toupinade de veau aux aubergines

Coupez la viande en cubes de 5 cm de cotés environ. Epluchez et émincez les oignons. Lavez, retirez le pédoncule et coupez en, rondelles les aubergines. Mettez-les dans une passoire, saupoudez-les de gros sel gris. Laissez-les dégorger une heure environ. Rincez les aubergines, séchez-les dans un linge. Mettre sur feu vif une cocotte avec une cas d huile d olive, farinez les morceaux de veau, faites les revenir, puis sortez les, reserver sur assiette. A leur place, faites dorer légerement les oignons, sortez-les. Four a 160 degrés. Rajoutez deux cas d huile d olive, faites dorer les rondelles d aubergines, retournez-les plusieurs fois. Ajoutez sel, poivre, une cac de piment d espelette, le bouquet garni, les gousses d ail écrasées et une cac ou une branche de romarin. Remettre sur le lit d aubergines, les oignons et les morceaux de veau. Versez le vin blanc et le jus de veau. Laisser démarrez l ébullition. Couvrir la cocotte ou mettre dans une toupine, enfournez pour 45 minutes environ, en surveillant. Servez de suite dans la toupine ou dressez dans un plat de service, décorez de pluches de persil.