Tourte au cerf et champignons des bois

La veille dénervez et coupez le cerf en cubes de 3 a 4 cm. Le faire mariner dans un plat creux, le cerf, le vi blanc, le cognac, une feuille de laurier, une branche de thym, 3 brins de persil, des feuilles de céleri, poivre, une cac de cumin en poudre. Filmez, mettre au frais une nuit. Epluchez et hachez les échalotes. Hachez du persil, 2 cas. Four a 200 degrés. Egouettez et épongez dans un torchon, le cerf. . Mettre une sauteuse sur feu vif avec une cas de graisse de canard. Faites-y saissir le cerf, sel, poivre, Mouillez avec la marinade filtrée. Baissez le feu a doux. Laissez réduire a sec, remettre un peu de graisse de canard, ajoutez le veau haché, puis les échalotes. Vérifiez la cuisson du cerf, les morceaux doivent etre tendre, si non rajoutez on verre de vin blanc et poursuivre la cuisson. Mélangez bien, ajoutez les champignons, les noisettes concassées et la creme fraiche, sel, poivre. Mélangez, laissez tiedir incorporez deux oeufs. Dans un moule a charniére ou a manqué, etaler une pate feuilletée avec son papier sulfurisé. Versez l appareil au cerf, couvrir avec l autre pate feuilletée, soudez bien. Dans un petit bol mélangez le jaune d oeuf et une cas de lait. Faire une cheminée dans la tourte. Badigeonnez a l aide d un pinceau le dessus de la tourte avec le jaune d oeuf battu. Enfournez pour 30 a 45 minutes en surveillant. Sortir la tourte. Démoulez et dressez sur plat. Servez avec une salade verte.