Tourteau sauce mayonnaise a l estragon

Mettre à cuire les tourteaux dans un faitout a l eau bouillante salée au gros sel gris, 12 minutes environ. Les sortir et les laisser refroidir. Epluchez et hachez les échalotes. Ciselez trés finement l estragon. Dans un bol, un jaune d oeuf, les moutardes, sel, poivre, montez en émulsionnant la mayonnaise. Faire chauffer une cuiellére à soupe de vinaigre de cidre, incorporez-le a la mayonnaise. . Puis ajoutez les échalotes et l estragon, mélanger bien. Disposez dans un plat de serviice les tourteaux et la mayonnaise dans une sauciére.  Servez