Truite de mer en bellevue

Faire tremper dans de l eau glacée les feuilles de gélatine. Mettre une poissonnière sur feu vif avec le fumet de poisson (recette cliquez ici), le gros sel et le vin blanc sec. Amenez a ébullition, écumez et baisser le feu a moyen. Faites-y cuire la truite de mer laissez cuire 15 a 20 minutes. Sortir la truite, retirez la peau des deux cotés. Reservez-la et laissez la refroidir. Essorez les feuilles de gélatine, et faites les fondre dans 25 cl de fumet de poisson filtré et chaud. Disposez la moitié de gelée au fond d un grand plat de service. Faites prendre au frigo. Disposez dessus la truite. Disposez dessus la rose de tomate, les tiges d estragon. Autour les rondelles de citron, les feuilles de basilic, les baies rose. Nappez au pinceau la truite du reste de gelée. Faites prendre au frigo. Parsemez autour de piment d espelette. Reservez au frais jusqu au momment du service. Servir avec pommes de terre vapeur, mayonnaise ou une vinaigrette aux herbes.