Truite de mer sauce hollandaise

Passez la truite sous l eau. Dans une poissonniére, sur feu vif 3l d eau ajouter le sachet de court bouillon et du gros sel, portez a ébullition. Faire cuire la truite. . Sauce hollandaise : clarifier le beurre, le faire fondre l écumez reserver. Dans une casserole a fond épais les 4 jaunes d oeufs avec 4 cuielléres à soupe d eau, sur feu tres doux, fouettez vivement, montez en sabaillon, sel, piment de cayenne, le melange doit etre mousseux et adherer au fouet. Hors du feu montez la sauce, ajouter le beuure louche par louche doucement, comme pour une mayonnaise, puis lorsque la sauce est bien montée ajouter le jus de citron, mettre en sauciére. . Retirez la peau de la truite, dressez sur un plat de service accompagner de pommes de terre et de carottes cuites vapeur. . Décorez de pluches de persil. Servez.