Truites au jambon serrano

Epluchez et hachez les échalotes et l ail. Rincez les truites. Mettre une poele a poiss sur feu vif avec 3 cas d huile d olive. Séchez avec un torchon les truites. Passez les truites dans la farine, secouez-les pour enlever l excédent de farine. Faites cuire les truites des deux cotés, sel (trés peu), poivre. Etalez 4 tranches de jambon se chevauchant, Disposez une truite, enroulez dans le jambon. Recommencez l opération. Disposez les sur un plat de service chaud. Dans la poele, faites revenir les échalotes, l ail, le persil. Déglacez avec 2 cas de vinaigre de xérés. Versez sur les truites. Coupez un citron en dent de loup, disposez-le avec les truites. Servez de suite.