Vol au vent aux fruits de mer

GARNITURE : dans une cocotte, faites sauter les langoustines sur feu vif, avec 50 gr de beurre, remuer, flambez au cognac. Ajouter les échalotes hachées, les tomates en quartiers, le concentré, le vin blanc, 25 cl d eau, le bouquet garni, sel, poivre, cayenne. Portez à ébulition. Couvrir, laisser cuire sur feu moyen 15 minutes. Nettoyer les moules, les faire ouvrir sur feu vif dans une grande sauteuse, couverte.

Dés que les moules sont ouvertes, retirez du feu. Décoquillez-les, reserver, filtrer le jus, reserver le. nettoyer les coques, les rincer plusieurs fois, les faire ouvrir rapidement dans la sauteuse, décoquillez-les, reserver, filtrer le jus, ajouter le au jus de moule, reserver. Nettoyer et faire ouvrir dans une sauteuse les palourdes, décoquillez-les, réserver, filtrer le jus, ajouter le aux jus des autres coquillages. Nettoyer et couper en lamelles les champignons de paris.

Mettez-les à revenir rapidement avec une noix de beurre et le jus de citron, sel, poivre. Egouttez les langoustines, décortiquées les ainsi que les pinces de crabe. Four a 160 degrés. Au jus de cuisson des langoustines, ajouter le jus des coquillages, reportez sur feu vif pour faire réduire pour obtenir 30 cl de sauce, passez-la au chinois étamine. Faites chauffer la croute de vol au vent au four.

Dans une grande casserole sur le feu, faire un roux avec 30 gr de beurre et la cuillére de farine, ajoutez la sauce, sel, poivre si nécessaire, mélangez, ajoutez la crème, joignez y alors les langoustines, les moules, les coques, le crabe, les palourdes. Couvrir laisser mijoter 5 minutes. Aumomment de servir seulement, emplissez la croute de vol-au-vent avec la préparation aux fruits de mer. Replacez le courvercle de croute dessus et présenter à table.