Bavarois poire sur fondant chocolat et craquant aux speculoos

pour le craquant

200G de speculoos réduits en poudre.

80G de beurre fondu.

pour le fondant chocolat

200G de chocolat noir.

60G de beurre.

2 Jaunes d'oeufs.

35 G de sucre glace.

25 Cl de crème fleurette montée en chantilly souple.

pour la mousse de poires

35 Cl de crème fraiche liquide très froide.

300G de purée de poires (patiwizz pour moi).

100G de sucre glace.

4 Feuilles de gélatine.

pour la gelée de poires

200G de purée de poires.

60G de sucre glace.

2 Feuilles de gélatine.

Mélangez le beurre fondu aux speculoos en miettes. Mettez cette pâte dans un moule en charnière. Mettez au frais.

Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble.

Battez les jaunes et le sucre, jusqu'à blanchiment.

Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème.

Coulez dans le moule. Remettez au frais pour 1h.

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.

Chauffez 100g de purée de poires et faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.

Mélangez bien avec le reste de purée.

Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire.

Coulez la crème dans les cercles. Faites prendre au frais au moins 1h.

Préparez la gelée de poires.

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez 100g de purée de poire. Faites-y fondre la gélatine. Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce coulis dans le moule.