Foie gras au vin de noix

Commencez par nettoyer et dénerver le foie : Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins une heure à l’avance, sinon il sera trop dur pour être dénervé. Avec un couteau à lame fine, retirez la peau transparente qui recouvre le foie et grattez les traces vertes qui pourraient rester. « Dénerver » consiste en fait à retirer les veines du foie. Pour cela soulevez-les avec la lame du couteau et tirez vers vous. Retirez bien toutes les veines, sans hésiter à aller profond dans le foie si nécessaire : il ne faut pas avoir peur d’abimer le foie, il se reconstituera à la cuisson.

Frottez le foie gras avec le poivre, le sel et la noix de muscade. Déposez-le dans une petite terrine et arrosez de vin de noix. Couvrez et laissez mariner la nuit en le retournant 1 ou 2 fois.

Retirez la marinade, déposez 2 feuilles de laurier au fond de la terrine, disposez le foie par-dessus et tassez bien. Il est important que la terrine soit à la bonne taille pour que le foie soit bien tassé.

Couvrez la terrine et faites cuire au four au bain marie à 120 °C. Le temps de cuisson dépend de votre gout : 25 minutes pour un foie rosé, 40 minutes pour un foie bien cuit.