Ballotin au saumon

Mélanger le jus de pamplemousse, le vinaigre et le curry. Verser sur le saumon et laisser mariner à température ambiante.
A l'aide d'un économe, prélever la peau d'une courgette de chaque couleur. Les blanchir une minute puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
Cuire à la vapeur la courgette jaune non pelée pendant 20 min.
Egoutter le saumon. Mixer la courgette avec la marinade puis rectifier l'assaisonnement (vinaigre, sel, jus de pamplemousse).
Sécher les bandes de courgettes. Saler le saumon. Entrelacer les bandes et envelopper le saumon dans ce tissu de courgette. Cuire à la vapeur pendant 4 min pour une cuisson encore crue au centre, 6 min sinon.
Détailler la pastèque en rectangle fin. Déposer dessus la purée jaune et le ballotin de saumon. Décorer de curry, basilic et menthe et d'une pointe de purée de piment rouge.
Servir avec les bandes de courgettes restantes assaisonnées de vinaigre d'ananas et huile neutre.