Gâteau Castel ou Russe

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

le Castel ou Russe100g amandes poudre50g sucre glace50 g farine type 55,25 g de lait60g de jaunes d'oeufs(3)150g blancs d'oeufs 50g sucre semoule
Pour la crème:150g sucre semoule 40g eau 120g jaunes d'oeufs(6)400g beurre ramolli150g de pralin 150g de meringue italienne(100g de sucre sirop à118°C+50 de blancs montés)

Préparation:

Tamiser tout le sec ensemble ajouter le lait puis les jaunes, ceci fait une pâte dans laquelle vous mélangez les blancs et le sucre, foisonner ensemble à moyenne vitesse (la grande vitesse fait grainer les blancs le mélange n'est plus homogène) dresser ce mélange à la poche à douille en serpentin diamètre 25/28 cm sur papier silicone ou plaque beurrée cuire th4 ou 120°C20 mn ça doit être ferme mais pas sec, décoller à la sortie du four (délicatement c'est fragile).

Pour la crème faire un sirop à 118°C ou au filet !! Verser au batteur sur 120g de jaunes d'oeufs (6), laisser foisonner puis incorporer le beurre ramolli mais pas fondu puis le pralin ? Pour plus léger ajouter 150g de meringue italienne (100 g de sirop de sucre à 118°C verser sur 50g de blancs d'oeufs foisonnés et laisser tourner au batteur jusqu'à refroidissement).

Dresser des rosaces de crème sur chaque disque sauf le dernier qui est poudrer de cacao puis de sucre glace en mettant des bandes de papier en travers c'est le décor classique mais vous pouvez innover !!