Mijoté de lapin aux olives

Hacher les échalotes. Ebouillanter les tomates 30 secondes, les peler, les épépiner et concasser la chair. Rincer les olives.

Faire revenir le lapin avec les échalotes 10 mn dans 3 cuill. À soupe d’huile d’olive. Ajouter le thym, 2 feuilles de laurier, un brin de romarin et le vin blanc. Faire bouillir 2 mn, baisser le feu. Poivrer, ajouter les tomates, les gousses d’ail coupées en deux, les olives. Cuire dans un plat en terre 2 h au four préchauffé à 150°. Ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson si la sauce est trop épaisse.

Cuire les pommes de terre non pelées 15 mn à l’au bouillante, les laisser tiédir puis les peler. Faire une entaille dans chaque pomme de terre, y glisser une feuille de laurier puis enrouler le tout dans une tranche de poitrine, fixer avec une pique. Les dorer dans le reste d’huile.

Servir la mijotée accompagnée des pommes de terre. Décorer de romarin.

Astuce : faire cuire le lapin la veille, il sera bien meilleur réchauffé car bien confit.