Aubergine miroir

Laver les aubergines, les essuyer et les envelopper chacune dans du papier d’aluminium. Les cuire 40 mn au four préchauffé à 180°.

Essorer et concasser les tomates. Hacher les anchois. Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir 8 mn à feu vifs dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées et l’ail haché. Faire mijoter 10 mn. Saler très peu (les anchois sont salés) et poivrer.

Déballer les aubergines et les couper en deux dans la longueur. Retirer la chair à la cuillère jusqu’à 1 cm de la peau. Ecraser la chair à la fourchette et la mélanger avec les anchois et la fondue de tomates.

Poser les aubergines évidées sur la plaque du four et répartir cette préparation dans les aubergines évidées. Faire un creux au centre et y placer un jaune d’œuf. Cuire 5 à 6 mn au four à 180°. Servir aussitôt.

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