Framboisier

Le biscuit :

Travailler les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine, la fécule et la levure et ajouter au mélange précédent. Battre  les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser la pâte dans un moule beurré de 26 cm de diamètre et cuire au four préchauffé à 190° pendant 20 mn. Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir.

La mousse :

Faire ramollir la gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Rincer et mixer 250 gr de framboises, les passer dans une passoire fine pour retirer les graines. Faire chauffer un peu de coulis et ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, ajouter le coulis restant.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Faire un sirop à 121° avec le sucre et 40 gr d’eau. Le verser sur les blancs en neige, tout en battant jusqu’à complet refroidissement. Incorporer cette préparation au coulis de framboises.

Fouetter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation aux framboises, en soulevant la préparation de bas en haut.

Assemblage :

Couper le biscuit en deux, placer une moitié de biscuit sur un plat de service, placer un cercle autour et y verser la moitié de la préparation aux framboises, couvrir du 2ème disque de biscuit et y verser le reste de préparation aux framboises. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Coulis :

Faire ramollir la feuille de gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Rincer et mixer 200 gr de framboises, les passer à travers une passoire fine pour retirer les graines. Ajouter le sucre glace et faire chauffer 3 mn à feu doux. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée tout en mélangeant.

Verser le coulis sur le framboisier et placer au frais.

Décorer éventuellement de framboises.

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