Ragoût de légumes

Couper les poireaux en rondelles, le chou en deux, éliminer le trognon. Couper les pommes de terre pelées en dés. Dans une cocotte, faire suer 3 mn les poireaux dans 30 gr de beurre, en remuant. Ajouter 500 gr de pommes de terre, le chou, la viande et le bouquet garni. Couvrir d’eau. Porter à ébullition, en écumant. Cuire 1h30, à couvert, à feu moyen.

Nettoyer et couper le céleri en tronçons. Peler et couper les carottes en rondelles et les navets en dés. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une cocotte, 3 mn dans 20 gr de beurre. Lorsqu’il est transparent, ajouter le reste des légumes, saler et poivrer. Couvrir d’eau, cuire environ 30 mn à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.  

Poêler les lardons 5 mn dans une noisette de beurre. Découper la viande en 4 morceaux. La réserver au chaud. Eliminer le bouquet garni, égoutter le chou, les poireaux et les pommes de terre. Les remettre dans la cocotte, les écraser grossièrement au presse-purée. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade râpée. Mélanger.

Incorporer le reste de beurre, le persil, les lardons et la graisse de cuisson. Puis ajouter les autres légumes cuits. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Glisser la viande au milieu des légumes, remettre sur feu doux, à couvert, 15 mn. Servir bien chaud.

Conseil : ne mixer jamais une purée de pomme de terre, elle deviendrait élastique et collante. Elle doit être écrasée au presse-purée ou simplement avec une fourchette.