Salade de riz en ratatouille

Couper les poivrons, la courgette et l’aubergine en petits cubes. Faire fondre l’oignon émincé et la gousse d’ail haché dans l’huile d’olive. Ajouter les poivrons, laisser cuire 5 mn, ajouter la courgette, l’aubergine, le paprika. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 mn à feu moyen en remuant régulièrement.

Egoutter la ratatouille en conservant le jus. La laisser refroidir.

Cuire le riz le temps indiqué sur le paquet. Le refroidir sous l’eau froide, l’égoutter et le mélanger avec le jus de cuisson de la ratatouille.

Répartir la ratatouille et le riz dans des verres en alternant les couches. Servir froid.