Bavarois poire et caramel au beurre salé

Génoise  :

1- Préchauffer le four à 180°.

2- Monter les blancs en neige et les réserver.

3- Dans un saladier, mettre les jaunes et le sucre, battre et faire mousser, puis ajouter la farine.

4- Enfin, incorporer doucement les blancs.

5- Etaler la pâte dans le cadre inox posé sur la silpat'

6- Cuire 10 mn a 180°.

7- Laisser bien refroidir.

Mousse aux poires  :

1- Mettre la crème fraîche dans un saladier et le laisser 10 mn au congelateur.

2- Puis, la monter en chantilly au fouet.

3- Mettre au frais.

4- Peler et couper vos poires en morceaux pas trop gros.

5- Mettre dans une casserole 200g de poire l'agar agar, le sucre et le jus de citron et chauffer jusqu'à ébullition en remuant bien.

6- Ajouter les 200g de poires restant et mixer.

7- Laisser refroidir 5 min et mélanger à l'aide d'une maryse a la chantilly

8- Dresser sur le la génoise et mettre au frais au moins 12h.

Pour la crème de caramel au beurre salé :

1- Il faut faire un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole. Puis, quand le sucre est bien coloré, mélanger avec les 100 g de crème préalablement chauffé. Remettre sur le feu pour faire fondre le beurre. (j'ai ajouté un 1 sachet d'agar agar)

2- Laisser refroidir puis napper la mousse de poire du caramel.

3- Remettre le bavarois (toujours dans le cadre inox) au frais.

4- Démouler en passant une lame entre le cercle et la mousse.

5- Décorer, selon votre imagination.