Rognons de veau sauce madere

Préchauffer le four à 210 °C.

Disposer les rognons dans une sauteuse pouvant aller au four. Y ajouter l'huile, saler et poivrer légèrement les ognons.

Mettre au four dès que celui-ci est bien chaud pendant 15 mn, pas plus.

En fin de cuisson, retirer la graisse présente dans la sauteuse.

Verser ensuite le cognac sur les rognons et faire flamber ceux-ci dans la sauteuse.

Réserver ensuite les rognons dans le four éteint, au chaud. Afin de conserver le moelleux des rognons, recouvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium.

Préparation de la sauce 

Disposer dans un bol le beurre mou et les moutardes. Malaxer les ingrédients ensemble afin d'obtenir un beurre moutardé. Réserver.

Eplucher puis hacher finement les échalotes.

Dans un poêlon, mélanger les échalotes hachées avec le vermouth, du sel et du poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn le mélange, en remuant souvent, jusqu'à ce que le volume soit réduit à l'équivalent d'une cuillère à soupe.

Incorporer ensuite la crème fraîche en plusieurs étapes. Mélanger et laisser frémir à feu très doux, en remuant régulièrement.

Sortir les rognons, les couper en tranches et récupérer le jus qui s'en écoule.

*Ajouter celui-ci à la crème et incorporer à celle-ci également le beurre moutardé, toujours en plusieurs étapes. Mélanger et laisser cuire quelques instants, à feu très doux, en remuant.